March 2019 - La Mama

Povestea de la coltul mesei. De Catalin MAHU

Preambul

Cred ca una dintre cele mai puternice amintiri gastronomice din copilaria mea dateaza de pe vremea cand aveam 5 sau 6 ani. Eram la nana mea (nasa de botez), facuse un pilaf cu legume care mirosea dumnezeieste. Dar eu, pentru ca imi intrase in cap ca nu-mi place orezul, refuzam sa mananc, indiferent cat de mult ma imbia nana (sau chiar respectivul pilaf, ca sa fiu sincer azi).

Din anii aceia mi-au ramas multe amintiri simple ale gustului sau mirosului pe care trebuie sa-l aiba o mancare. Dar – veti spune – de unde stiu eu ca acel gust sau miros sunt cele perfecte?!? Ei, bine, nu cred ca exista “perfect” in domeniul asta, ci doar diverse niveluri de perceptie… dar de un lucru sunt sigur: bunica – la fel ca si mama sau cateva matusi – gatea bine… foarte bine.

Pe vremea aceea exista in familia noastra (desigur, si in altele) aproape un cult al mancarii gustoase, naturale, simple.

Imi aduc aminte cu drag pe bunicul meu: cand venea acasa, bunica ii punea o farfurie mare de lapte cu mamaliga. O mancare care a disparut – cel putin pentru noi, cei de la oras, care gasim doar lapte degresat… fara gust (ma intreb adeseori daca acest din urma lapte a auzit de vaca…). Si, apropo de lapte, un alt mare deliciu al copilariei era chisleagul – un soi de iaurt de casa. Se punea laptele gras intr-o ulcica de lut, se acoperea, si, dupa cateva zile de tinut la racoare si intuneric, era gata. Noi, copiii, ne bateam sa smantanim oalele exact ca niste pisoi care descoperisera oala cu bunatati. Rar reuseam sa o pacalim pe bunica – respectiva smantana era valoroasa si se strangea separat, pentru zilele cu branza si mamaliga, sau pentru pus in ciorba, cate o lingura. Oricum, azi cred ca, atunci cand reuseam sa “jefuim ulcica”, asta se intampla, de fapt, pentru ca mai inchidea ea un ochi (ceea ce nu ne scapa de boscorodeala de “impielitati de copii” care eram).

Nu pot sa nu fiu in continuare fascinat de stiinta bunicii ca, dintr-o gaina, atunci cand decidea sa o taie, sa faca o masa de 6 sau 10 persoane – cu ciorba, fel principal si alte cele. E drept ca pe masa erau intotdeauna si multe altele pe care o gospodarie de tara de oameni harnici le are in permanenta: legume (proaspete, din gradina), branza, oua, zacusti sau diverse alte conserve, slaninuta sau alte preparate din porcul conservat – intotdeauna in functie de momentul din an in care ne gaseam.

Peste timp, imi aduc aminte ca eram la Onesti, cu mama in bucatarie, si mama facea o ciorba de pui. Era preferata mea, si mi-am data brusc seama ca, oricat de buna o facea mama, nu era ca a bunicii… Am intrebat-o atunci de ce, pentru ca doar de la ea invatase si mama sa gateasca. Raspunsul a fost naucitor pentru mintea mea de copil, si atunci cred ca mi-am dat seama ca si mama era o eroina: daca bunica facea ciorba perfecta dintr-o gaina crescuta in curte, mama reusea sa o faca din ce se gasea intr-un “tacam” (in traducerea pentru zilele noastre, “tacamurile” erau – cand se puteau gasi – niste amarate de gheare, un stern de pui, doua gaturi si, cu mult noroc, vreo aripioara, ratacita in pungile care se gaseau – si alea rar – la magazine).

Am spus si voi mai spune… putina lume stie cu adevarat sa manance. Nu vreau sa fiu arogant, dar daca nu ai mancat o rosie sau un ardei din gradina, nu ai cum sa-i stii gustul. Daca nu ai luat un morcov din pamant, sa-l stergi de maneca si sa-l crantani in gura, sau daca nu te-a stropit bunicul cu lapte direct din ugerul vacii, vei crede ca gusturile acestora sunt cele din supermarketurile actuale. Nu am nimic cu ele, dar superindustrializarea din ultimele zeci de ani a pus accentul pe cresterea productivitatii si a dus la pierderea de calitate, din pacate.

Cartofii prajiti au fost o mancare a copilariei mele – si sunt foarte fericit ca a fost asa. Chiar daca parintii ne dadeau cartofii prajiti doar ca un efect al crizei critice de alimente cu care toata tara se confrunta, eu, copil fiind, nu faceam deloc nazuri. Si azi imi este dor de acei cartofi facuti de mama intr-o tigaie veche, in untura, care ieseau crocanti la exterior si moi de se topeau in gura la interior. Mama plangea ca nu reusea sa ne dea si altceva de mancare, dar eu eram fericit. Imi aduc aminte ca, intr-o seara, am luat-o in brate si i-am spus ca nu conteaza ca de doua saptamani nu mancam altceva (pentru ca nu aveam), ca eu mi-as dori ca si in urmatoarele doua saptamani tot cartofi prajiti sa mananc. Deh!, atunci nu era o problema ca sunt carbohidrati, nu aveam intolerante la gluten, la lactoza sau la mai stiu eu ce.  Nu ne verificam nivelul de histamine sau colesterolul. Si, apropo de cartofi prajiti, cand in loc de tigaie folosea mama ceaunul de mamaliga si in untura mai punea niste carnati si, la final, si 2-3 oua… era festin! Azi, daca – Doamne-fereste! – faci asa ceva, trebuie sa anunti dinainte Salvarea, sa-ti rezervi patul la spital.

Am avut o copilarie fericita, in patura de mijloc a societatii acelor vremuri. Am alergat pe dealuri, am mancat direct din gradina sau din copac (si nu m-am intoxicat), am stat cu bunicul in varful capitei de fan sau am dormit in sura in fan si in mirosul de animale, m-am jucat pe dupa fusta bunicii in bucataria de vara si, mai tarziu, mi-am ajutat mama in bucatarie (nu la gatit, nici azi nu ma pricep) – la ales fasolea sau orezul, la taiat cozile la marar sau patrunjel, la spalat o farfurie. Mama ma tinea, atunci cand nu aveam lectii de facut, in bucatarie, cu ea, ca sa nu stea singura, de drag de mine si, poate, pentru ca si-ar fi dorit ca al doilea baiat (adica eu) sa fi fost fata. Iar “statul in bucatarie”, gustatul din tocana sau din ciorba inainte sa fie gata, “vazutul” felului in care facea mama mancarea, cred ca mi-au dat dreptul sa spun ca da, stiu ce este o mancare buna… Si pentru asta am sa multumesc mereu mamei mele.

Chiar zilele astea, la inceput de an, am fost pe la ai mei. Mama, care nici azi nu s-a astamparat sa-mi faca de mancare, mi-a facut “snitelele supreme”: simple, doar carne buna, o mana de faina, ou si condimentul ei secret… Le-am mancat, hulpav, pe toate. Si mi-am spus ca, fara dragoste in bucatarie, nu iese nimic.

Sarut mana, Mama!

 

 

La Mama, 20 de ani de povesti la coltul mesei

Cel mai longeviv lant de restaurante din Bucuresti, La Mama, a implinit pe 27 februarie 20 de ani de activitate intr-o industrie aflata intr-o criza fara precedent in ultimii 10 ani. Afacerea de succes a proprietarului Catalin Mahu a inceput in februarie 1999, cand a fost deschisa prima locatie, ajungand astazi la sase restaurante al caror prag l-au trecut aproape 15 milioane de clienti. Reteta succesului a pornit de la dorinta antreprenorului de a manca bine si pe saturate, ca la mama acasa, intr-o atmosfera primitoare. Afacerea urmeaza sa se extinda si prin alte locatii in tara si chiar in afara granitelor.

De-a lungul celor 20 de ani de activitate, una dintre principalele provocari a fost lipsa fortei de munca. De altfel, potrivit patronatelor din industrie, deficitul fortei de munca din Horeca se ridica astazi la minimum 100.000 de angajati. ,,In ultimii 10 ani, in care noi am operat doua restaurante pe litoral, am reusit sa angajam intr-un sezon intreg maximum 10 oameni. De aceea, la fiecare inceput de vara am plecat din Bucuresti cu o echipa formata din cei 100 de oameni de care era nevoie ca sa acoperim buna desfasurare a intregii activitati. Nereusind sa angajam in ritmul in care ne era noua necesar, am realizat ca o solutie mai buna ar fi sa renuntam la cele doua restaurante care cumulau o cifra de afaceri de 700.000 de euro. Stiam ca fara o echipa constanta vom avea variatii ale produselor si serviciilor, iar clientul ne va sanctiona”, a declarat Catalin Mahu, proprietarul lantului de restaurante La Mama.

Lectii si planuri de business dupa 20 de ani

Dupa 20 de ani de activitate, Catalin Mahu apreciaza ca resursa umana ramane una dintre cele mai importante provocari din domeniu, urmata de construirea cu onestitate, munca si profesionalism a unui brand durabil in timp, cu valori solide si de neconfundat.

,,Cred ca ceea ce am invatat in cei 20 de ani de activitate in aceasta piata este ca fara oameni de buna calitate, loiali si care sa vrea sa construiasca impreuna cu tine, nu poti sa reusesti. Este o piata dura, in care sa crezi ca tu poti sa le faci singur pe toate si ca numai tu stii ce e bine este gresit. Au fost 20 de ani de provocari, cu suisuri si coborasuri. Dintre acestia, 2008 a fost anul cu cele mai mari incasari si a fost o dezvoltare nebuna in care nu era atat de important doar sa faci profit, ci sa reinvestesti prin deschiderea unor noi locatii. Din nefericire, criza care a venit incepand cu 2009 a doborat tot felul de asteptari de genul asta, usor-usor a trebuit sa inchidem patru unitati si asta a facut ca cifra noastra de afaceri sa se duca chiar sub jumatatea anului 2008,” a declarat proprietarul.

Planurile de viitor cuprind extinderea afacerii si in alte zone ale tarii, in Bucuresti fiind din ce in ce mai greu de gasit spatii comerciale adecvate.

“Acum, asa cum se vede in grafic, suntem din nou pe crestere, am decis sa mergem mai departe, sa deschidem noi restaurante, sa nu ne mai imprastiem in “n” branduri pe toate palierele structurii Horeca si sa ramanem focusati pe restaurante. Mai mult, in viitorul nu foarte indepartat, intentionez sa iesim cu acest brand de restaurante si in restul tarii, si, Dumnezeu sa ne ajute, poate la un moment dat mai mult de atat”, a conchis Catalin Mahu.

Mahu lanseaza si prima carte antreprenoriala din Horeca

Cu aceeasi ocazie, Catalin Mahu lanseaza, in calitate de autor, cartea Povestea de la coltul mesei, volum ce reprezinta o colectie de memorii antreprenoriale semnate de fondatorul primei retele de restaurante cu capital romanesc. Lantul La Mama, ce opereaza in prezent 6 restaurante, a inregistrat in 2018 o cifra de afaceri de peste 4,4 milioane de euro si numara 230 de angajati, din care 74 au o vechime de la 5 pana la 20 de ani in cadrul companiei. La Mama s-a impus pe piata romaneasca prin traditie, autenticitate, o bucatarie citadina reinterpretata si inovatie, fiind prima companie din Romania care a implementat sistemul de carduri de loialitate electronice, iar din 2007 dispune de serviciul home delivery.

Aniversarea celor 20 de ani de la deschiderea primului restaurant La Mama este sarbatorita cu un Top 20 de preparate care au facut istorie. Ciorbele de toate felurile se afla in topul celor mai comandate specialitati romanesti, iar bilantul aniversar al lantului de restaurante o confirma:  3.277.800 de portii de ciorbe au fost consumate de aproape 15.000.000 de clienti. Topul este urmat la mare distanta de 2.207.800 de portii de mancare gatita ca la mama acasa comandate si 460.000 de papanasi cu branza, smantana si dulceata.

Incepand din luna martie, in fiecare zi de 27 a lunii, clientii vor beneficia de 20% reducere la cate doua din produsele selectate in acest clasament.